Gythas Forum

Geschrieben am 11.12.2006 08:16 - Autor Quirlie
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Ein erprobtes und für gut befundenes Rezept. Ím Rezept ist Rehsteak angegeben, aber ich habe auch Hirschfilet genommen und noch ein paar Wacholderbeeren mit gemahlen. Dieses Rezept gibt es bei mir auch am 1. Weihnachtsfeiertag.

Rehsteaks mit Pfannen-Cumberland
Zutaten:
3 Knoblauchzehen
1-2 TL schwarze Pfefferkörner
1-2 TL Koriander (und Wacholderbeeren)
8 Rehsteaks aus der Keule à 100 g
2 EL Öl
2 Rosmarinzweige
30 g Butter
100 ml trockener Rotwein
50 ml Portwein
abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Orange
2 TL Johannisbeergelee
1 TL scharfer Senf

Zubereitung
Knoblauchzehen zerdrücken, die Pelle aber dran lassen. Schalotten fein hacken. Pfeffer und Koriandersaat im Mörser grob zerdrücken. Die Rehsteaks salzen und in den Gewürzen wenden.

Das Öl in einer P fanne erhitzen und die Rehsteaks darin mit den Rosmarinzweigen und zerdrückten Knoblauchzehen bei hoher Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und mit den Aromaten in Alufolie gewickelt im 50 °C heißen Ofen ruhen lassen. Das Öl aus der Pfanne schütten.

Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin 2-3 Minuten anschwitzen, mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Orangenschale und Saft dazugeben und alles 3 Minuten einkochen lassen.

Johannisbeergelee dazugeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und den Senf unterrühren.

Rehsteaks aus der Folie nehmen und mit der Soße servieren.

Geschrieben am 11.12.2006 08:23
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Gut hier kommt meins:

Vorbereitung:

Den Hirschbraten säubern Sehnen und die Gout entfernen, dann im ganzen einlegen in Buttermilch (mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas Salz und Lorbeerblatt sowie einem kleinen Schuß Essig würzen). Darin den Braten mindestens zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen - der Braten muß ganz bedeckt sein.

Aus Fleischknochen mit Zwiebeln, Salz und Pfefferkörnern eine kräftige Brühe vorkochen.

Zubereitung:

Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen, schnell und kräftig rundrum anbraten und mit der vorgekochten (heißen) Brühe ablöschen - zwei bis 3 Kellen voll Beize dazugeben und den Braten im geschlossnen Topf runterschmoren lassen bis er weich genug ist.
Fleisch rausnehmen, den Fond einkochen lassen bis sich ein brauner Bodensatz bildet, nochmal mit vorgekochter Brühe ablöschen, etwas Beize hinzugeben, das Fleisch zurück in den Topp, nochmal aufkochen lassen, Soße etwas andicken und fertig.

Dazu Klöße und Rotkohl.

Mein Special-Tipp - mach viiiiieeeel Soße, die geht weg wie warme Semmeln