Habt ihr Wildrezepte für mich?

[SophieS]

Mein Mann kommt an gutes Wildfleisch, allerdings hab ich keine Rezepte. Hier sind doch lauter Spitzenköchinnen vertreten. Hätte gern einen Braten, vielleicht ein Hirschgulasch in leckerer Soße, nicht zu kompliziert und nicht zu kalorienreich

[Teti]

Himmel Du willst doch den feinen Hirsch nichzu Goulasch verarbeiten????

Ich empfehle folgendes: Laß den Gatten mit dem Braten kommen, dann untersuch ihn (den Braten) gründlich und schneide das Gôut (das ist das weiße glibbrige Häutchen) gut weg. In einer Schüssel mit Deckel bereite eine Buttermilchbeize aus

- Buttermilch (nach Bratengröße, das Fleisch muß ganz bedeckt sein)
- etwas Salz
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblättern
- Pfefferkörnern
- und einem kleinen Schuß Kräueressig

vor und lege das Fleisch darin für 3-5 Tage ein. Die Schüssel verschließen (Deckel oder Folie) und kalt stellen.

Zum Braten nimm das Fleisch aus der Beize und tupfe es trocken, dann gut anbraten (ich nehm dazu Margarine oder Butterschmalz, kein Öl) und mit etwas Fleischbrühe (je nach Bratengröße - man braucht hier aber weniger als für einen Rinderbraten, denn das Fleisch wird durch das Beizen schneller gar) ablöschen.
Dazu gebe ich ein bis zwei Suppenkellen voll Beize mit in den Bratensud. Das ganze runterköcheln lassen bis der Braten gar ist und aus dem Sud (notfalls etwas davon abnehmen) eine Soße ziehen (dazu das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Rest Sud bis er schön dunkelbraun ist einkochen).
Mit frischer Brühe (und dem Rest vom Sud) aufgießen und nochmal ne Kelle Beize dazu. Aufkochen und nochmal 10 Minuten simmern lassen. Die Soße abschmecken, andicken und fertig.

Dazu Kartoffelklöße und Rotkohl

[SophieS]

Ich weiß doch nicht, was der Gatte mir anschleppt!

Fragen:
"Bis der Braten gar ist" - wie lange dauert das ungefähr?
Abschmecken: welche Gewürze passen da besonders gut?

Rezept für Rotkohl such ich mir dann anderweitig

[Tigo]

Ich bin auch keine Wildspezialistin, habe uns aber vor einiger Zeit mal Rehgulasch zubereitet. Da ich keinen wirkichen Plan hatte, habe ich das Fleisch 12 Stunden lang in Rotwein gelegt, den ich vorher mit Gewürzen angereichert hatte, und zwar mit Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und Thymian (nur sehr dezent, da wir es nicht so kräftig mögen) und Zwiebelringen sowie einer Knobizehe.

Dann habe ich das Gulasch nach der Einlegezeit rausgenommen, abtropfen lassen und dann in Butter angebraten, mit purem Rotwein abgelöscht und mit ein wenig Wasser aufgefüllt. Von dem Einlegesud habe ich die Gewürze ausgesiebt und dann immer wieder ein wenig davon in den Topf gefüllt.

Die Garzeiten und die Temperatur hatte ich mir rausgesucht, das habe ich nicht mehr parat.

Dazu gab es selbstgemachte Klöße und Rotkraut.

Es war super lecker und das Fleisch war total zart.

Könnte ich eigentlich mal wieder machen ...

[Tigo]

Fragen:
"Bis der Braten gar ist" - wie lange dauert das ungefähr?

Schau mal, vielleicht hilft Dir das schon ein bisschen auf die Spur:

http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/ ... zwild.html

[SophieS]

mmmh - klingt beides lecker! Danke!

[Tigo]

Oh, Salz und Pfeffer hatte ich natürlich auch dran, allerdings habe ich nur die Pfefferkörner mit in den Sud gegeben, gesalzen habe ich es erst nach dem Braten, bevor ich es abgelöscht habe.

Und - manchmal dauert die ERinnerung ein bisschen, bis sie spurt! - ich habe zum köcheln eine Möhre mit reingeschnitten, das macht die Sauce ein bisschen dunkler.

[Teti]

Ich weiß doch nicht, was der Gatte mir anschleppt!

Fragen:
"Bis der Braten gar ist" - wie lange dauert das ungefähr?
Abschmecken: welche Gewürze passen da besonders gut?

Rezept für Rotkohl such ich mir dann anderweitig

Himmel Frau Soffie - ein erwachsnes Tier brät halt länger als ein junges Kommt auf die Größe des Bratens an, aber zwischen 30-45 Minuten. Du merkst es wenn Du den Braten anpiekst. Er wird durch die Buttermilchbeize richtig zart und zergeht auf der Zunge.

Zum Abschmecken brauchst Du nur noch etwas salz, denn alles andre ist ja in der Beize bereits drin und schon ins Fleisch eingezogen. Der Braten bekommt eine ganz leicht säuerliche Note und durch die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt kommt der herbe Touch dazu.

Rotkohl:

Glas öffnen - in den Topp kippen - bischen Wasser druff - Äppel rinschnippeln und 10 Nelken dazu - köcheln lassen - Schwupp Essig dran - mit etwas in kalten Wasser gelöstem Mehl andicken und servieren (wenn Du Bock hast, kannnste vorher noch die Nelken rausfischen )

Kannst ihn auch selber machen:

Rotkohl in feine Streifen schneiden
10 - 12 Scheiben fetten (grünen) Speck im Topf auslassen und den Rotkohl dazugeben. Den Rotkohl mit einer Gabel unter ständigem Rühren glasig schwitzen (glasig heißt, die weißen Stellen im Rotkohl verschwinden und das Kraut wird labbrig weich). Bischen Zucker und ordentlich Salz dazu geben und mit Wasser ablöschen. Einen Apfel und 10 Nelken dazu geben und das Kraut weich dünsten.

Andicken mit etwas in Wasser gelöstem Mehl und zum Schluß einen guten Schuß Essig an das fertige (!) Rotkraut geben - 10 Minuten ziehen lassen (der Topf darf nicht mehr auf dem Herd stehen). Ich fische auf alle Fälle den Speck raus, denn ich finde Speck eklig, aber ohne ihn wird der Rotkohl nüscht.

[SophieS]

Teti, jetzt schimpf nicht, ich hab mir doch schon das Dr.-Oetker-Schulkochbuch ins Visier genommen

Ich kann nur Standard und daheim als Kind gab es kein Wild

Rotkraut: Muss der Apfel zwingend dran? In dem am Sonntag war auch keiner.
Ich glaub, ich nehm die Variante aus dem Glas, man muss es ja nicht übertreiben

Übrigens: was "glasig" heißt, weiß ich allerdings nicht, was du mit "grünem" Speck meinst

Ganz ganz lieben Dank für deine Mühe!

[Avalonstar]

ich hab mir doch schon das Dr.-Oetker-Schulkochbuch ins Visier genommen